Hefeteig

Verwendet wird die Hefe, auch Germ genannt, schon seit hunderten von Jahr zum Brotbacken. Die frühesten Aufzeichnungen über die Verwendung von Hefe kommen aus dem antiken Ägypten zurück und doch ist in der heutigen Zeit der Hefeteig für Viele eine Herausforderung, da einige Probleme auftreten können und darum ist er verrufen – jedoch zu Unrecht. Er neben dem Mürbteig (aus meiner Sicht) einer der leichtesten Teige, wenn man ein paar Sachen beachtet zB darf die Milch nicht zu heiß sein, sonst sterben die Hefepilze ab.

Hefeteig (österreichisch: Germteig) spielt in der österreichischen Mehlspeisenküche eine große Rolle, vor allem von der böhmisch beinflussten Altwiener Mehlspeisenküche und Feinbäckerei.

Grundsätzlich kann man für Hefeteig, egal ob süß oder salzig, Trockenhefe oder frische Hefe aus dem Kühlregal nehmen. Trockenhefe hat den Vorteil, dass sie länger haltbar ist als die frische, dh man kann sie „auf Vorrat“ kaufen und hat immer ein Päckchen zuhause. Ich bilde mir ein, dass mein Hefeteig mit frischer Hefe besser wird und auch besser aufgeht, kann auch sein, dass ich mich täusche.
Einen Unterschied gibt es aber doch und zwar, dass der Teig, der aus frischer Hefe mehr nach Hefe schmeckt als mit der Trockenhefe, was mir persönlich besser schmeckt.

Hier eine „Schritt-für Schritt-Anleitung“ für die Herstellung eines süßen Hefeteigs, den man für viele verschiedene Teigspezialitäten weiter verarbeiten kann zB Zopf, Buchteln, Zimtschnecken, …

Zutaten
500 g Mehl, Typ 405
1/2 Würfel frische Hefe
250 ml Milch
50 g Zucker
75 g Butter
1 Ei
etwas Salz
Vanillezucker, Zitronenschale
1 Schuss Rum

Zubereitung Etwas Mehl in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröseln, ein TL Zucker darüber streuen und die Mulde mit warmer Milch auffüllen und leicht verrühren.

Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", (ersichtlich, wenn kleine Bläschen aufsteigen).

 

 

 

 

 

Nun den Vorteig zum Mehl geben und mit den restlichen Zutaten verkneten.

 

 

 

Der Teig sollte glatt und elastisch sein. Am besten geht’s mit der Küchenmaschine oder dem Mixer. Zur Not auch mit der Hand, hat den Vorteil, dass man sich das Fitness-Studio spart.

Dann noch kurz auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz mit der Hand durchkneten (so spart man besser ob der Teig schon die perfekte Konsistenz hat – er sollte sich so anfühlen wie ein Ohrläppchen. Klingt zwar komisch, aber ist so). Bei vielen ist der Hefeteig zu fest, das liegt daran, dass zu wenig Flüssigkeit verwendet wurde. Dadurch geht der Teig nicht richtig auf und ist dann nicht so locker. Der Teig sollte nicht mehr kleben, wenn man ihn mit der Hand bearbeitet, aber er sollte dennoch recht weich sein.

 Wenn der Hefeteig ausreichend geknetet wurde und sich glatt und elastisch anfühlt, kommt er zurück in die Knetschüssel und wird mit Frischhaltefolie abgedeckt. (Ich lege dann noch ein frisches Geschirrtuch drüber).

 

 

Dann die Schüssel an einen warmen Ort stellen und gehen lassen. Wenn man mal in eile ist, kann man die Schüssel auch in lauwarmes Wasser stellen oder in das leicht angewärmte Backrohr stellen (ACHTUNG: das Wasser bzw das Backrohr sollte nicht wärmer als 40° C) sein, da sonst die Hefe abstirbt. Das gilt auch schon für die Milch für den Teig.

Wie lange der Hefeteig braucht bis er schön aufgegangen ist, kann man nicht genau sagen, das ist von vielen verschiedenen Faktoren abhängig (Rezeptur, Verhältnis von Mehl und Feuchtigkeit, das Alter der Zutaten vor allem der Hefe, Raumtemperatur, …)

Ab besten immer wieder nach dem Teig schauen ob er sich schon verdoppelt hat. 

 

Nach dem Gehen kurz durchknete und dann weiterverarbeiten, wie in den Rezepten gefordert.

Das wichtigste bei der Zubereitung von Hefeteig ist, nicht ungeduldig sein, denn der Hefeteig braucht einfach seine Zeit.

Der Hefeteig kann natürlich auch mit kalter Milch hergestellt werden. Bei dieser Methode braucht er um einiges länger bis er schön aufgegangen ist. Am besten dafür den Teig mit kalter Milch ansetzten und in eine große Schüssel geben und über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen. Den aufgegangenen Teig dann am nächsten Morgen in die Küche stellen, kurz rasten lassen und dann wie gewohnt weiterverarbeiten.

 

Wer den Teig mit Trockenhefe zubereitet, muss keinen Vorteig herstellen, sondern kann alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und gehen lassen.

Ich hoffe ihr habt gesehen, dass die Herstellung von Hefeteig keine Zauberei ist, sondern wirklich einfach, wenn man die ein paar grundlegenden Sachen beachtet.