Hefeteig (österreichisch: Germteig) spielt in der österreichischen Mehlspeisenküche eine große Rolle, vor allem von der böhmisch beinflussten Altwiener Mehlspeisenküche und Feinbäckerei.
Grundsätzlich kann man für Hefeteig, egal ob süß oder salzig, Trockenhefe oder frische Hefe aus dem Kühlregal nehmen. Trockenhefe hat den Vorteil, dass sie länger haltbar ist als die frische, dh man kann sie „auf Vorrat“ kaufen und hat immer ein Päckchen zuhause. Ich bilde mir ein, dass mein Hefeteig mit frischer Hefe besser wird und auch besser aufgeht, kann auch sein, dass ich mich täusche.
Einen Unterschied gibt es aber doch und zwar, dass der Teig, der aus frischer Hefe mehr nach Hefe schmeckt als mit der Trockenhefe, was mir persönlich besser schmeckt.
Hier eine „Schritt-für Schritt-Anleitung“ für die
Herstellung eines süßen Hefeteigs, den man für viele verschiedene
Teigspezialitäten weiter verarbeiten kann zB Zopf, Buchteln, Zimtschnecken, …
Zutaten500 g Mehl, Typ 405
1/2 Würfel frische Hefe
250 ml Milch
50 g Zucker
75 g Butter
1 Ei
etwas Salz
Vanillezucker, Zitronenschale
1 Schuss Rum
Zubereitung
Etwas Mehl in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel in der
Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröseln, ein TL Zucker darüber
streuen und die Mulde mit warmer Milch auffüllen und leicht verrühren.
Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu
"arbeiten", (ersichtlich, wenn kleine Bläschen aufsteigen).
Nun den Vorteig zum Mehl geben und mit den restlichen Zutaten verkneten.
Der Teig sollte glatt und elastisch sein. Am besten geht’s mit der
Küchenmaschine oder dem Mixer. Zur Not auch mit der Hand, hat den Vorteil, dass
man sich das Fitness-Studio spart.
Dann noch kurz auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz mit der Hand
durchkneten (so spart man besser ob der Teig schon die perfekte Konsistenz hat –
er sollte sich so anfühlen wie ein Ohrläppchen. Klingt zwar komisch, aber ist
so). Bei vielen ist der Hefeteig zu fest, das liegt daran, dass zu wenig
Flüssigkeit verwendet wurde. Dadurch geht der Teig nicht richtig auf und ist
dann nicht so locker. Der Teig sollte nicht mehr kleben, wenn man ihn mit der
Hand bearbeitet, aber er sollte dennoch recht weich sein.
Dann die Schüssel an einen warmen Ort stellen und gehen lassen. Wenn
man mal in eile ist, kann man die Schüssel auch in lauwarmes Wasser stellen
oder in das leicht angewärmte Backrohr stellen (ACHTUNG: das Wasser bzw das
Backrohr sollte nicht wärmer als 40° C) sein, da sonst die Hefe abstirbt. Das
gilt auch schon für die Milch für den Teig.
Wie lange der Hefeteig braucht bis er schön aufgegangen ist, kann man nicht
genau sagen, das ist von vielen verschiedenen Faktoren abhängig (Rezeptur,
Verhältnis von Mehl und Feuchtigkeit, das Alter der Zutaten vor allem der Hefe,
Raumtemperatur, …)
Ab besten immer wieder nach dem Teig schauen ob er sich schon
verdoppelt hat.
Nach dem Gehen kurz durchknete und dann weiterverarbeiten, wie in den Rezepten
gefordert.
Das wichtigste bei der Zubereitung von Hefeteig ist, nicht ungeduldig
sein, denn der Hefeteig braucht einfach seine Zeit.
Der Hefeteig kann natürlich auch mit kalter Milch hergestellt werden.
Bei dieser Methode braucht er um einiges länger bis er schön aufgegangen ist. Am
besten dafür den Teig mit kalter Milch ansetzten und in eine große Schüssel geben
und über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen. Den aufgegangenen Teig dann am
nächsten Morgen in die Küche stellen, kurz rasten lassen und dann wie gewohnt
weiterverarbeiten.
Wer den Teig mit Trockenhefe zubereitet, muss keinen Vorteig herstellen, sondern kann alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und gehen lassen.
Ich hoffe ihr habt gesehen, dass die Herstellung von Hefeteig keine
Zauberei ist, sondern wirklich einfach, wenn man die ein paar grundlegenden
Sachen beachtet.
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